第一章 单元测试

1、 食物与食品没有区别。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

2、 以下哪类物质（ ）是食品？

A:葡萄酒
B:橙汁
C:鸡精粉
D:黄豆
答案: 葡萄酒
橙汁
鸡精粉

3、 制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（ ）属性。

A:美观性
B:嗜好性
C:安全性
D:营养性
答案: 美观性
嗜好性
安全性
营养性

4、 食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

5、 食品化学的研究内容包括以下哪类（ ）。

A:质构
B:营养与安全
C:色泽
D:风味
答案: 质构
营养与安全
色泽
风味

第二章 单元测试

1、 一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（ ）

A:2
B:3
C:4
D:6
答案: 4

2、 亲水性物质以何种方式与水作用（ ）

A:疏水相互作用
B:氢键键合
C:疏水水合
D:范德华力
答案: 氢键键合

3、 关于水分活度描述有误的是（ ）。

A:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度
B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C:食品的aw值总在0～1之间
D:不同温度下aw均能用P/P0来表示
答案: 不同温度下aw均能用P/P0来表示

4、 下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（ ）

A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变
B:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分
C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化
D:水分活性越低，脂肪氧化越慢
答案: 在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分

5、 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（ ）。

A:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ 中的水有着密切的关系。
答案: 等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。

第三章 单元测试

1、 肉、蛋、奶、鱼、贝、虾、豆类及一些菌类均是食物蛋白质的主要来源。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

2、 蛋白质的变性指的是蛋白质的一、二、三、四级结构均发生改变。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

3、 温度愈低蛋白质的热稳定性愈高。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

4、 蛋白质的功能性质涉及的主要是物理和化学性质。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

5、 蛋白质的许多功能性质都取决于蛋白质与水的相互作用。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

6、 不同蛋白质界面性质上存在显著差异，可以通过比较疏水性氨基酸与亲水性氨基酸的比值来判断。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

7、 蛋白质的胶凝作用是蛋白质从“溶胶状态”转变成“似凝胶状态”再变 成“有序的网络结构状态 （ ）

A:对
B:错
答案: 对

8、 肌原纤维蛋白是一种盐溶性肌肉蛋白质。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

9、 下面哪些是食源性小分子肽相对于蛋白质的优势（ ）。

A:易吸收
B:易致敏
C:溶解性好
D:热稳定性好
答案: 易吸收
溶解性好
热稳定性好

10、 适度加热对蛋白质的功能性质及营养价值都是有利的。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

11、 美拉德反应的本质是羰氨反应，是食品工业广泛应用的一个蛋白质与糖类物质发生的反应，反应进程很清晰。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

第四章 单元测试

1、 糖类物质一般由C、H、O三种元素组成，如同是碳与水分子形成的化合物，因此，用碳水化合物来统称糖类物质是正确的。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

2、 葡萄糖有多个手性碳，因此有多个差向异构体，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2差向异构。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

3、 以下糖类物质中，甜度最大的是（ ）。

A:蔗糖
B:果糖
C:麦芽糖
D:葡萄糖
答案: 果糖

4、 工业上常常利用（ ）反应，将葡萄糖转化为果糖。

A:水解
B:氧化
C:异构化
D:还原
答案: 异构化

5、 葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。（ ）

A:对
B:错
答案: 对

6、 下面哪种多糖为杂聚多糖？（ ）

A:淀粉
B:黄原胶
C:纤维素
D:糖原
答案: 黄原胶

7、 直链淀粉是由葡萄糖单体通过（ ）连接起来的多糖。

A:α-1，4糖苷键
B:β-1，4糖苷键
C:α-1，6糖苷键
D:β-1，6糖苷键
答案: α-1，4糖苷键

8、 以下属于海藻胶的是（ ）。

A:卡拉胶
B:黄原胶
C:瓜尔豆胶
D:阿拉伯胶
答案: 卡拉胶

9、 以下不属于不溶性膳食纤维的是（ ）。

A:纤维素
B:半纤维素
C:果胶
D:木质素
答案: 果胶

第五章 单元测试

1、 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（ ）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A:碳链甲基
B:共轭双键
C:羧基
D:双键
答案: 羧基

2、 以下对油脂密度的描述错误的是？（ ）

A:液态油在室温下比固态脂的密度大
B:油脂密度随温度的升高而减小
C:一定质量的油脂占据一定体积
D:油脂密度大小与其物理状态有关
答案: 液态油在室温下比固态脂的密度大

3、 脱酸主要是除去游离脂肪酸，因为这些游离脂肪酸更容易发生（ ）反应。

A:水解
B:氧化
C:氢化
D:酯交换
答案: 氧化

4、 以下（ ）不属于油脂氧化类型？。

A:自动氧化
B:单线态氧氧化
C:酶促氧化
D:金属诱导氧化
答案: 金属诱导氧化

5、 油脂自动氧化不包括以下（ ）阶段？

A:诱导期
B:传播期
C:增长期
D:终止期
答案: 增长期

6、 人造奶油是水包油乳液体系（ ）

A:对
B:错
答案: 错

7、 以下脂肪酸中属于必需脂肪酸的是：（ ）

A:油酸
B:亚油酸
C:亚麻酸
D:棕榈酸
答案: 亚油酸
亚麻酸

8、 磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。（ ）

A:对
B:错
答案: 错

第六章 单元测试

1、 下列关于维生素的描述错误的是（ ）。

A:是机体不可缺少的调节物质
B:不为机体提供能量
C:不是机体的构成物质
D:大部分可自身合成
答案: 大部分可自身合成

2、 维生素A对哪种因素稳定（ ）。

A:热
B:碱性
C:酸性
D:光
答案: 碱性

3、 7-脱氢胆固醇是下列哪种维生素的维生素原（ ）。

A:维生素A
B:维生素D2
C:维生素D3
D:维生素E
答案: 维生素D3

4、 下面哪种维生素可作油脂的抗氧化剂（ ）。

A:维生素A
B:维生素D2
C:维生素D3
D:维生素E
答案: 维生素E

5、 下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（ ）。

A:维生素A
B:维生素C
C:烟酸
D:维生素D
答案: 烟酸